Fiche technique de fabricationN°4324
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier, laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | ||
| Cuire les oeufs durs. | ||
| Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. | 00:05:00 |
|
| Disposer les blancs sur assiette. | 00:05:00 |
|
| Mayonnaise | ||
| Réaliser la mayonnaise. | 00:10:00 |
|
| D??cor | ||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
|
| Tailler la laitue en chiffonnade. | ||
| Dressage | ||
| Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. | 00:15:00 |
|
| Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |