Fiche technique de fabricationN°4295
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | farce | montage terrine | Velouté | Chantilly | Finition et décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,440 | 0,440 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait | L | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Figues fraîches | kg | 0,200 | 0,096 | 0,296 | |||||||
| Oignons paille | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce ? terrine | ||
| réaliser une duxelle sèche | 00:15:00 |
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| Dénerver les foies ,concasser au couteau | 00:10:00 |
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| Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, | 00:10:00 |
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| Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement | 00:15:00 |
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| Monter la terrine | ||
| Foncer la terrine avec la barde | 00:05:00 |
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| garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde | 00:05:00 |
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| Fermer la terrine | 00:05:00 |
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| Cuire la terrine | ||
| placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition | 00:10:00 |
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| Cuire au four T 180°C environ 1h30 | 01:30:00 | |
| Gel??e | ||
| clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface | 00:15:00 |
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| Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid | ||
| Détailler à votre convenance | 00:05:00 |
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| Chantilly | ||
| Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde | 00:10:00 |