Fiche technique de fabricationN°4240
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de sole | Garniture | Finition | Assaisonnements | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,010 | 0,110 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 0,220 | |||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,040 | 0,120 | ||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |