Tarte fine de st jacques à la fondue de poireaux, sauce olive

 

Fiche technique de fabricationN°4216

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Accompagnement Garniture Sauce Décor Total
CAVE
Eau L 0,140 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,060 0,012 0,102
Crème liquide l 0,004 0,004
Feuilles de brick Poche de10 1,200 1,200
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,018 0,018
Huile d'olives l 0,004 0,004
Olives noires dénoyautées Boite 0,010 0,060 0,070
Sel de Guérande Pm 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400
Basilic Botte 0,400 0,400
Poireaux kg 0,400 0,400
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,200 0,200
Noix de saint jacques surgelées kg 12,000 12,000
Progression Réa. Sur.
P??te

Détailler en rectangle de 7/12 cm

00:10:00

Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C

00:10:00

Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées

00:10:00

Fondue de poireaux

Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne

00:15:00

Dessécher correctement

00:15:00
Sauce

Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser

00:15:00

Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant

00:10:00

Noix de St Jacques

Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite)

00:10:00

D??cor

Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation