Fiche technique de fabricationN°4216
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Accompagnement |
Garniture |
Sauce |
Décor |
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Total |
CAVE |
Eau |
L |
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0,140 |
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0,140 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,030 |
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0,060 |
0,012 |
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0,102 |
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Crème liquide |
l |
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0,004 |
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0,004 |
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Feuilles de brick |
Poche de10 |
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1,200 |
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1,200 |
ECONOMAT |
Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0,018 |
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0,018 |
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Huile d'olives |
l |
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0,004 |
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0,004 |
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Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,010 |
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0,060 |
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0,070 |
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Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
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0,400 |
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0,400 |
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Basilic |
Botte |
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0,400 |
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0,400 |
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Poireaux |
kg |
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0,400 |
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0,400 |
SURGELES |
Feuilletage congelé |
plaque |
0,200 |
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0,200 |
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Noix de saint jacques surgelées |
kg |
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12,000 |
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12,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
P??te |
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Détailler en rectangle de 7/12 cm |
00:10:00 |
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Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C |
00:10:00 |
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Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées |
00:10:00 |
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Fondue de poireaux |
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Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne |
00:15:00 |
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Dessécher correctement |
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00:15:00 |
Sauce |
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Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser |
00:15:00 |
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Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant |
00:10:00 |
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Noix de St Jacques |
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Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) |
00:10:00 |
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D??cor |
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Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C |
00:10:00 |
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