Fiche technique de fabricationN°4215
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,023 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,000 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler l'épaule | 02:00:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 01:00:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 01:00:00 |
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| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 03:00:00 |
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| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 03:00:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 00:50:00 |