Fiche technique de fabricationN°4163
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Cuisson | Légumes glaçés | Eclats d'amandes | Finition: sauce vin blanc | Assaisonnement | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,225 | 0,300 | 0,525 | |||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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