Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

 

Fiche technique de fabricationN°4142

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 544,897 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brioche sirop lait de poule glace Total
BOULANGERIE
Améliorant farine kg 0,002 0,002
Farine T 45 kg 0,142 0,142
Levure de bière 0,5 kg 0,006 0,006
CAVE
CALVADOS bouteille 0,004 0,004
Eau L 0,007 0,320 0,327
CREMERIE
Beurre kg 0,099 0,016 0,115
Crème liquide l 0,400 0,400
Jaunes d'oeufs en brick L 0,192 0,192
Lait L 0,014 0,200 0,400 0,614
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 3,200 4,800
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,014 0,160 0,100 0,040 0,160 0,474
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 0,003
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 6,400 6,400
Progression Réa. Sur.
marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes

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