Fiche technique de fabricationN°411
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Crème Raifort | Blinis | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 0,125 | 0,325 | |||||||
| Lait | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguille fumée | piéces | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Harengs fumés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Saumon à fumer | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs. Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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