Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde-

 

Fiche technique de fabricationN°4007

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 4,800 4,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,144 0,144
CREMERIE
Beurre kg 0,144 0,048 0,192 0,384
Crème liquide l 0,480 0,480
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,400 2,400
Poivre du moulin Pm 0,012 0,012
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002
Riz long kg 1,440 1,440
Sel fin (kg) kg 0,012 0,012 0,012 0,036
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,012 0,012
Sucre en poudre kg 0,024 0,024
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,400 2,400 4,800
Carottes kg 0,480 0,480
Céleri branche kg 0,120 0,120
Champignons de paris kg 0,720 0,720
Citron (Pièce) Pièce 0,600 0,600
Gros oignons kg 0,528 0,360 0,888
Poireaux kg 0,288 0,288
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,720 0,720
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

Parer l'épaule de veau

00:10:00
Détailler les morceaux de veau

00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
Cuire

Sauce

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
Crémer

00:02:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

Réaliser un riz pilaf

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation