Fiche technique de fabricationN°390
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre Maitre d'hôtel | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,100 | 1,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,010 | 0,110 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Détailler les cotés | 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner | 00:10:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 00:10:00 |
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| Le mouler en forme de cigare et le passer au froid | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les côtes | 00:10:00 |
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| Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ | 00:10:00 |
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| Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson | 00:05:00 |