Fiche technique de fabricationN°3872
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Pommes noisettes | Flan de carottes | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,018 | 0,030 | 0,024 | 0,132 | |||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cuisses de poulet. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons. | ||
| Marquer en cuisson le poulet sauté. | ||
| Réaliser la sauce par déglaçage. | ||
Pommes noisettes Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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Flan de carottes Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer. Réaliser l'appareil à crème prise. Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°. |
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| Dressage | ||
| Dresser à l'assiette et libre. |