Fiche technique de fabricationN°3869
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Garniture et décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,500 | 0,800 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les filet mignons | ||
| Cuisson | ||
| Rôtir les carrés | ||
| Garniture | ||
| récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir | ||
| Préparer des segments de citron + jus de citron | ||
| Préparer le gingembre en brunoise | ||
| Sauce aigre-douce | ||
| confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | ||
| déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| En platerie adéquate pour découpage par serveur |