Fiche technique de fabricationN°3856
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,048 | 0,012 | 0,120 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saint nectaire fermier | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tailler le saint nectaire en mirepoix. | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver. | ||
| FINITION | ||
| Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil. | ||
| PATE | ||
| Réaliser une pâte brisée. | ||
| Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon. | ||
| Cuire à blanc. | ||
| GARNITURE | ||
| Cuire le brocoli à l'anglaise. | ||
Topinambours et patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre. |
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