Dos de saumon farci en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°3799

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 219,065 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce de légumes Croûte d'herbes Carottes confites au cumin Vinaigrette d'orange au cumin Assaisonnements Total
CAVE
MUSCAT moelleux Bouteille 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,050 0,025 0,225
ECONOMAT
Chapelure kg 0,188 0,188
Huile d'olives l 0,250 0,250
Miel kg 0,100 0,100
Poivre blanc moulu kg 0,025 0,025
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 0,075
Carottes kg 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 0,313 0,313
Champignons de paris kg 0,313 0,313
Courgettes kg 0,250 0,250
Echalotes kg 0,063 0,063 0,125
Fenouil bulbes piéces 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,188 0,188
Oranges (pièce) Pièce 3,750 1,250 5,000
Persil plat bottes 0,313 0,313
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation