Fiche technique de fabricationN°3657
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base 1 | Base 2 | Glace au Lillet | sauce chocolat | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| LILLET Blanc | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,150 | 0,525 | |||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | 1,125 | 0,300 | 2,925 | |||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 12,000 | 18,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Farine | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,250 | 1,500 | 3,750 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base 1 cannel?? | ||
| Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients. | ||
| Base 2 cannel?? | ||
| Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures. | ||
| Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules. | ||
| Glace au Lillet | ||
| Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C. | ||
| Pacosser | ||
| sauce chocolat | ||
| Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie. |