Mille feuille framboise, crème pistache

 

Fiche technique de fabricationN°3580

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 1,600 1,600
CAVE
Eau L 0,800 0,800 1,600
CREMERIE
Beurre kg 1,280 1,280
Crème liquide l 0,800 0,800
Lait L 1,120 1,120
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 6,400
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 6,400
Poudre à crème kg 0,080 0,080
Sel fin (kg) kg 0,032 0,032
Sucre en poudre kg 0,480 0,192 0,800 0,320 1,792
Vanille gousses Pièce 1,600 1,600
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,600 1,600
Framboises Barquette bqte 0,960 0,960
Groseilles Bqte Bqte 0,320 0,320
Menthe fraîche Botte 1,600 1,600
SURGELES
Framboises congelées kg 1,600 1,600
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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