Fiche technique de fabricationN°3531
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 132,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Roquefort | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le rumsteak. |
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Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes. |
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Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers. |
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| Cuisson | ||
Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes |
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| Sauce | ||
Réaliser la sauce Roquefort ( par déglaçage ou en sauce de base). |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |