Cannelloni aux herbes et ricotta-

 

Fiche technique de fabricationN°3515

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cannelloni Garniture Béchamel Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,480 0,056 0,536
CREMERIE
Beurre kg 0,056 0,056
Lait L 0,400 0,400
Mozzarella kg 0,080 0,080
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 4,800
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,080 0,120
Ricotta kg 0,480 0,480
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,008 0,008
Noix de Muscade Entière Poche 0,001 0,001
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012
Basilic Botte 0,800 0,800
Persil plat bottes 0,080 0,080
Roquette kg 0,080 0,080
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,640 0,640
Progression Réa. Sur.
P??te ?  nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter

Garniture

Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais

Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan.

Montage et cuisson

Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella.

Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes.

Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre.

Sauce B??chamel

Réaliser une sauce Béchamel

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