Fiche technique de fabricationN°3474
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 820,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Appareil | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Souris d'agneau | kg | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 4,000 | 16,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir la couenne de porc, l'émincer | ||
| Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer. | ||
| Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert. | ||
| Glacer la souris avant envoi | ||
| F?¨ves | ||
| Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer | ||
| Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance | ||
| Gnocchi | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes | ||
| Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid. | ||
| Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre | ||
| Dressage | ||
| Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter |