Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3454

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,092 0,092
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064
Crème liquide l 0,100 0,040 0,140
Lait L 0,100 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,800 2,400
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,020 0,020
Amandes en poudre kg 0,032 0,032
Couverture noire kg 0,040 0,040
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,800
Levure chimique Pièce 0,400 0,400
Poudre à crème kg 0,010 0,010
Spaghetti kg 0,012 0,012
Sucre en poudre kg 0,056 0,024 0,020 0,100
Sucre glace kg 0,008 0,008
Vanille gousses Pièce 0,200 0,200
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,400 0,400
Pamplemousses Pièce 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Crème diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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