Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 |
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| Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Garniture Bourguignonne | ||
| Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Décanter le ragoût. | 00:15:00 |
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| Mettre la sauce à point. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier. | 00:05:00 |