Boeuf bourguignon

 

Fiche technique de fabricationN°340

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 159,005 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Tagliatelles Carottes glacées Total
BOUCHERIE
Paleron kg 0,800 0,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,240 0,240
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,016 0,008 0,044
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040
Sucre en poudre kg 0,002 0,004 0,006
Tagliatelles kg 0,160 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,080 0,320 0,400
Champignons de paris kg 0,120 0,120
Gros oignons kg 0,080 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,400 0,400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.

Base

 Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût.

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à  ébullition et cuire au four à couvert.

00:15:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. 

Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons.  Sauter les champignons.

Hacher le persil.

00:10:00

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc.

Finition

Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.

00:15:00

Dressage

Selon les consignes.

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