Fiche technique de fabricationN°3383
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 526,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Savarin | Baba au rhum | Sirop de trempage | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,009 | 0,009 | 0,018 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait | L | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Bigarreaux confits | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,270 | 0,270 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 0,375 | 0,405 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Savarin et baba au rhum | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance. | 00:10:00 |
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| Faire lever à l'étuve. | ||
| Faire retomber, mouler dans moule beurré. | 00:10:00 |
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| Faire lever à l'étuve. | ||
| Cuire au four à 200°C. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser le sirop pour l'imbiber. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Tremper les savarins dresser sur plat | 00:10:00 |
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| Décorer avec poires, fruits confits et chantilly. | 00:10:00 |