Fiche technique de fabricationN°338
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 70,000 | 70,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Fond de veau brun | l | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. | ||
| Blanchir les laitues à l'eau bouillante. | ||
| Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler la garniture aromatique en paysanne. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer les laitues en cuisson braisée. | ||
| Dressage |