Fiche technique de fabricationN°3344
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 500,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,003 | 0,010 | |||||||
| Emmenthal | kg | 0,003 | 0,013 | 0,016 | |||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,000 | |||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les œufs. | 00:05:00 |
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| Rafraîchir et ébarber. | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Griller les tranches de pain de mie. | 00:05:00 |
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| Sauce aurore | ||
| Réaliser la sauce béchamel. | 00:15:00 |
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| Terminer la sauce aurore. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Remettre les œufs en température, dans une chauffante. | 00:05:00 |
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| Dresser les œufs pochés sur les toasts. | 00:05:00 |
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| Napper les œufs de sauce aurore. | 00:05:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé. | ||
| Gratiner à la salamandre. | 00:05:00 |