Fiche technique de fabricationN°3340
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Garniture à l'ancienne | Finition sauce | Riz pilaf | Décor | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 0,080 | 0,280 | ||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et déjointer les cuisses. | 00:30:00 |
|
| Marquer la fricassée en cuisson. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Décanter la fricassée. | ||
| Fonds blanc | 00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Passer au chinois le fonds blanc. | 00:05:00 |
|
00:15:00 |
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| Garniture ? l'ancienne | ||
| Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 |
|
| Cuire à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| Riz pilaf | 00:05:00 |
|
| Ciseler les oignons. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le riz pilaf. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Finition sauce | ||
| Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
00:15:00 |
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| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
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00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |