Fiche technique de fabricationN°3337
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 414,530 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caramel | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,060 | 0,140 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Caramel | ||
| Cuire le caramel. | 00:10:00 |
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| Chemiser les moules avec le caramel. | 00:05:00 |
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| Base | ||
| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 |
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| Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 |
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| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | ||
| Démouler les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |