Fiche technique de fabricationN°3298
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate | Appareil | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,160 | 0,200 | 0,360 | |||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 00:05:00 |
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| Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 00:05:00 |
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| Dessécher sur le feu | 00:05:00 |
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| Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 00:05:00 |
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| Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 00:10:00 |
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| Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 00:05:00 |
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| Utiliser selon la recette | ||
| Appareil | ||
| Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre | ||
| débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant | ||
| ajouter les poireaux préalablement cuits | ||
| Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement | ||
| Sauce | ||
| suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace | ||
| monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc | ||
| avant dressage ajouter persil fraichement haché | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |