Fiche technique de fabricationN°3268
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 827,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | duxelles | GA | SAUCE | Poire | Garniture 2 | Garniture 3 | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 0,230 | |||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 4,000 | 9,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
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Garniture aromatique |
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| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
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Réaliser les poires |
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Eplucher et tailler en 2 les poires. Réaliser un sirop et pocher les poires. Rôtir les pour au four. |
00:30:00 |
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Garniture 2 et 3 |
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Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre. |
00:10:00 |
00:25:00 |