Fiche technique de fabricationN°3242
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,088 | 0,150 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Potirons | kg | 0,625 | 0,250 | 0,875 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron. |
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Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. |
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Passer au moulin à légumes. |
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Porter à ébullition et crémer. |
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| GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
Tailler le potiron en brunoise. |
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Cuire le potiron à l'anglaise. |
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Sauter les coquilles saint Jacques. |
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Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté. |
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Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. |
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