Fiche technique de fabricationN°3204
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Tatin | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| jus de canard | Boite | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Miel | kg | 0,163 | 0,163 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,195 | 0,195 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,163 | 0,163 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 0,813 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,250 | 3,250 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 13,000 | 13,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,325 | 0,325 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. | ||
| Sécher et réduire le pain de mie en chapelure | ||
| Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. | ||
| Sauce | ||
| Réduire le fond de canard. | ||
| Tatin | ||
| Eplucher et tailler les pommes. | ||
| Détailler des disques de feuilletage. | ||
| Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. | ||
| Cuire au four. | ||
| FINITION ET DRESSAGE | ||
| Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette | ||
| Cordon de sauce autour. | ||
| Tatin à côté et décor. |