Fiche technique de fabricationN°3188
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 396,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures. | ||
| Le lendemain, déssaler les cuisses. | ||
| Cuisson | ||
| Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. | ||
| Finition | ||
| Rôtir les cuisses à 150°C. | ||
| Dressage |