Profiteroles d'escargots au jus de persil

 

Fiche technique de fabricationN°3168

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 100,382 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Jus de persil Finition Total
CAVE
Eau L 0,667 0,667
CREMERIE
Beurre kg 0,267 0,053 0,320
Crème liquide l 0,233 0,233
Lait L 0,333 0,333
Oeufs (entiers) Pièce 10,667 10,667
Oeufs (jaunes) Pièce 0,667 0,667
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,333 0,333
Farine kg 0,400 0,400
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,067 0,080
Cerfeuil Botte 0,333 0,333
Echalotes kg 0,033 0,033
Persil plat bottes 0,133 0,333 0,467
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

Garniture

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver

Jus de persil

Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender

Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender

Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi

Finition

Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation