Fiche technique de fabricationN°3155
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Ragoût de fruits de mer | Montage | Sauce Accompagnement | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 0,080 | 0,320 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,280 | 0,160 | 0,440 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Macaroni | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid | ||
| Rago??t de fruits de mer | ||
| Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation | ||
| Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir | ||
| Montage | ||
| Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés | ||
| Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser | ||
| Cuire au four vapeur à 85°C | ||
| Sauce | ||
| Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir | ||
| Dressage | ||
| Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |