Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's

 

Fiche technique de fabricationN°3143

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 839,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de tajine Gratin Pommes Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1,200 1,200
Os de veau kg 0,600 0,600
CAVE
Eau L 2,000 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,080 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,016 0,016
Huile d'olives l 0,024 0,040 0,080 0,004 0,148
Miel kg 0,060 0,060
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004
Quatre épices Boite 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Vinaigre de xérès l 0,048 0,048
LEGUMERIE
Ail kg 0,048 0,016 0,064
Aubergines kg 0,160 0,160
Basilic Botte 0,160 0,160
Courgettes kg 0,240 0,240
Gros oignons kg 0,120 0,200 0,320
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400
Tomates garniture kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne

Jus de tajine

Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre.

Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point

Gratin

Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé.

Gratiner avec le parmesan

Pommes

Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.

Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir

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