Fiche technique de fabricationN°3088
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Petit légumes | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rumsteck | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,800 | 0,016 | 0,016 | 0,832 | ||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,256 | 0,256 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,960 | 0,384 | 1,504 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,256 | 0,256 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,256 | 0,256 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 0,640 | 1,280 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,256 | 0,256 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes congelées | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter | ||
| Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point | ||
| B??arnaise | ||
| Mettre le beurre à clarifier | ||
| Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir | ||
| Monter un sabayon et monter au beurre clarifié | ||
| Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point | ||
| Petits l??gumes | ||
| Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre | ||
| Confire les tomates à 100°C pendant une heure | ||
| Glacer à blanc les carottes tournées | ||
| Dressage | ||
| Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |