Fiche technique de fabricationN°3074
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Garniture | Finition | Vinaigrette | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,050 | 0,055 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,050 | 0,055 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Wasabi | Tube | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cébettes | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 |
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| Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 |
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| Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver | 00:20:00 |
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| Dresser | ||
| Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame. | 00:05:00 |