Oeuf mollet florentine

 

Fiche technique de fabricationN°3043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,345 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,045 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,015 0,060
Emmenthal kg 0,019 0,075 0,094
Lait L 0,600 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante)

Écaler

Garniture

Cuire les épinards à l'anglaise

Presser et hacher les épinards

Sauce

Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard

Disposer les oeufs

Napper les œufs avec le reste de sauce

Saupoudrer de gruyère râpé

Gratiner au four ou à la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation