Fiche technique de fabricationN°3020
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | Décor | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
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| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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| Sauce vinaigrette | ||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| D??cor | ||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |