Fiche technique de fabricationN°3013
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor et gratin | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,340 | 0,340 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,340 | 0,170 | 0,510 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,550 | 2,550 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,700 | 1,700 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,700 | 1,700 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,720 | 2,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines. | 00:10:00 |
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| Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée. | ||
| D??cor et gratin | ||
| Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond de plat blanc individuel oval en porcelaine. | 00:10:00 |
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| Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. | 00:05:00 |
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| Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson. | 00:05:00 |
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| En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre. |