Fiche technique de fabricationN°297
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 938,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée sucrée | Compote de pommes | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,020 | 0,033 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 |
|
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 |
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| Compote de pommes | ||
| Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la compote. | ||
| Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Cuisson | ||
| Garnir la tarte. | 00:02:00 |
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| Finition | ||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |