Fiche technique de fabricationN°286
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,175 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Finition | Beurre maitre d'hôtel | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Rumsteck | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,100 | 0,120 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Parer et dénerver le rumsteck. | 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les steaks. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat. | 00:05:00 |