Fiche technique de fabricationN°2647
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 063,880 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sorbet aux agrumes | Tuiles | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | |||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vanille liquide | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Sorbet citron vert 2.4 L | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Agrumes Peler à vif les agrumes, lever les segments, réserver le jus. |
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Tuiles Crèmer beurre et sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs, puis la farine, mélanger et terminer par les parfums et les amandes effilées. Etaler l'appareil sur plaque à pâtisserie et cuire à 170°C jusqu'à coloration, décoller et former sur gouttières. Refroidir |
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Dressage Selon les consignes. |
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