Fiche technique de fabricationN°257
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâte à choux | Pâtissière | Meringue | Montage | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,150 | 0,075 | 0,475 | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,250 | 0,070 | 0,370 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 0,540 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
|
| P??te ? choux | ||
| Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
|
| Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
|
| Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
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| Dorer et cuire | 00:02:00 |
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| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
|
| Meringue | ||
| Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
|
| Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
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| Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |
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