Fiche technique de fabricationN°2563
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Bordelaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 2,550 | 2,550 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,085 | 0,170 | 0,255 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,425 | 0,425 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,043 | 0,043 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 0,011 | 0,021 | |||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,011 | 0,021 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,063 | 1,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,085 | 0,085 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,043 | 0,043 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,850 | 0,850 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
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| Sauter(cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
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| Bordelaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre | 00:15:00 |
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| Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier | 00:10:00 | |
| Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois | 00:10:00 | |
| Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks | 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
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| Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |