Brochette de boeuf et abats, sauce choron-

 

Fiche technique de fabricationN°2561

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 070,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Tomates concassées Finition Total
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,480 0,480
Foie de veau kg 0,360 0,360
Rognons de veau Pièce 0,240 0,240
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,016 0,012 0,128
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,024 0,024
Mignonnette kg 0,002 0,002
Poivre du moulin Pm 0,400 0,400 0,400 1,200
Sel fin (kg) kg 0,400 0,400 0,400 1,200
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Bouquet garni Pièce 0,060 0,060
Cerfeuil Botte 0,040 0,040
Cresson Botte 0,320 0,320
Echalotes kg 0,020 0,016 0,036
Estragon Botte 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,120 0,120
Poivrons verts kg 0,120 0,120
Tomates cerise kg 0,200 0,200
Tomates grosses Kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Brochettes

Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.

Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).

Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.

Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.

Concass??e de tomate

Réaliser une concassée de tomate

Sauce B??arnaise

Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.

Finition

Dresser et lustrer les brochettes

Ajouter un bouquet de cresson.

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