Fiche technique de fabricationN°2557
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
475,688 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz thaï | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 00:10:00 |
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| Cuire le riz thaï: laver le riz trois fois et l'égoutter. Le placer dans une russe et couvrir d'eau jusqu'à 1cm au dessus le niveau du riz. Ajouter le gros sel | ||
| Porter rapidement à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu'à la disparition totale de l'eau.( des petites cratères doivent se former dans le riz) | ||
| Garniture Cantonaise | 00:15:00 |
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| Cuire les petits pois à l'anglaise | ||
| Tailler le jambon en petits dés | ||
| Battre les œufs en omelette | ||
| Finition riz | 00:05:00 |
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| Cuire les œufs à la façon "œuf brouillé". Ajouter les petits pois et le jambon puis le riz. Faire sauter l'ensemble et parfumer avec de la sauce soja | ||
| Dresser |