Fiche technique de fabricationN°2540
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 156,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,047 | 0,047 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,293 | 0,293 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
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| Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| P??tissi?re | ||
| Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
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| Glacer au fondant | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |