Fiche technique de fabricationN°2519
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 859,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Crème mousseline | Décor | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,200 | 0,210 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 00:15:00 |
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| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes | 00:10:00 |
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| Dorer et parsemer d'amandes effilées | 00:05:00 |
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| Cuire | 00:45:00 | |
| Cr?¨me mousseline | ||
| Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. | 00:20:00 |
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| Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. | 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée | 00:05:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier rond dentelle | 00:05:00 |