Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 663,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,469 | 0,188 | 0,656 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Lait | L | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 7,500 | 11,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,056 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Encornet 200/300 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout | 00:30:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à flan | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir le fond de tartes | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |