Fiche technique de fabricationN°246
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Lait | L | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 15,000 | 22,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oignons paille | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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| Appareil | ||
| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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